В кафе и ресторанах вентиляция играет значительно большую роль, чем просто подача свежего воздуха. На кухне постоянно образуются тепло, пар, жир и запахи, в зале одновременно может находиться большое количество людей, а запахи из производственных помещений не должны распространяться в гостевую зону. Поэтому вентиляцию ресторана необходимо рассматривать как единую систему, в которой отдельно учитываются кухня, зал, санузлы и технические помещения.
Почему обычной вентиляции для ресторана недостаточно
Нагрузка на вентиляцию в заведениях общественного питания постоянно меняется. В часы максимальной загрузки увеличивается количество посетителей, одновременно работает большая часть кухонного оборудования, выделяется больше тепла и загрязнённого воздуха.
Если воздухообмен рассчитан неправильно, быстро появляются характерные проблемы:
- духота и повышенная температура в зале;
- запахи кухни в гостевой зоне;
- сквозняки и повышенный шум вентиляции.
При этом просто установить более мощную вытяжку недостаточно. Объём удаляемого воздуха необходимо компенсировать организованным притоком.
Вытяжная вентиляция кухни
Кухня — один из самых сложных участков при проектировании вентиляции ресторана. Плиты, грили, жарочные поверхности, печи и другое оборудование выделяют значительное количество тепла, пара, запахов и жировых аэрозолей.
Над таким оборудованием устанавливаются вытяжные зонты, через которые загрязнённый воздух удаляется непосредственно из рабочей зоны. Производительность вытяжки должна рассчитываться с учётом типа, мощности и расположения кухонного оборудования. Кратности и объем помещения в таких случаях не играют роли.
Особое значение имеет правильный выбор вентилятора. Для кухонной вытяжки необходимо оборудование, рассчитанное на работу с горячим и загрязнённым воздухом. Конструкция системы также должна предусматривать возможность периодической очистки от жировых отложений.
Приточная вентиляция
Удаляя из кухни большие объёмы воздуха, необходимо обеспечить его компенсацию. Без достаточного притока возникает сильное разрежение: ухудшается работа вытяжных зонтов, становится тяжело открывать двери, воздух начинает поступать через любые доступные щели и соседние помещения.
Приточная система подаёт необходимое количество свежего воздуха и при необходимости обеспечивает его нагрев в холодное время года.
Важно правильно отнестись к энергоресурсам. Зачастую теплоснабжение и электроэнергия имеют определенные лимиты и достаточно ощутимую стоимость особенно в старом жилом фонде. И поэтому стоит обратить внимание на современные технологии в виде рекуперации и теплового насоса.
В кухонной зоне обычно поддерживается небольшое разрежение относительно зала, благодаря чему запахи не распространяются в помещения для посетителей.
Вентиляция зала ресторана
В гостевой зоне главная задача другая — обеспечить посетителям комфортный микроклимат.
Количество необходимого свежего воздуха рассчитывается с учётом вместимости заведения и мощности кухонных вытяжек При этом важно не только обеспечить необходимый воздухообмен, но и правильно расположить решётки и диффузоры.
Слишком высокая скорость воздуха может создавать неприятные сквозняки непосредственно над столиками, а неправильно выбранные места подачи и удаления воздуха — оставлять отдельные зоны практически без вентиляции.
Поэтому расположение воздухораспределительных элементов должно учитываться ещё на этапе проектирования.
Вентиляция и кондиционирование должны работать вместе
Вентиляция и кондиционирование решают разные задачи. Вентиляция обеспечивает воздухообмен, а кондиционер в первую очередь отвечает за температуру воздуха.
Для ресторанов особенно важно учитывать теплопоступления от людей, освещения, кухонного оборудования и солнечного излучения. Поэтому мощности кондиционирования необходимо рассчитывать отдельно, а работу систем согласовывать между собой.
В зависимости от планировки объекта могут применяться как настенные разрозненные блоки так и центральная система кондиционирования встроенная в приточную установку.
Можно ли использовать рекуперацию тепла
При больших расходах воздуха значительная часть энергии зимой расходуется на нагрев холодного наружного воздуха. Использование приточно-вытяжной установки с рекуперацией позволяет вернуть часть тепла удаляемого воздуха и снизить нагрузку на систему нагрева.
Воздух непосредственно от плит, фритюров содержит жир и другие загрязнения, поэтому устройство такой системы требует грамотного технического решения и соответствующей фильтрации. Правильно подобранный рекуператор позволяет пропускать через себя кухонный воздух не распространяя запахи и возвращая бесплатное тепло от кухонного оборудования.
Почему проект вентиляции нужно делать заранее
Одна из частых проблем — начинать проектировать вентиляцию ресторана, когда уже утверждён дизайн или практически закончена отделка.
Вентиляционная система занимает достаточно много пространства. Необходимо предусмотреть места для:
- вентиляционных установок и вентиляторов;
- вытяжных зонтов;
- воздуховодов;
- решёток и диффузоров;
- сервисного доступа к оборудованию.
Если сделать это заранее, воздуховоды можно грамотно вписать в помещение, сохранить необходимую высоту потолков и избежать дорогостоящих переделок.
Что учитывать при проектировании вентиляции кафе или ресторана
Нельзя подобрать вентиляцию только по общей площади помещения. Для расчёта необходимо учитывать количество посадочных мест, планировку, режим работы заведения, состав и мощность кухонного оборудования, количество одновременно работающего персонала и особенности самого здания.
Отдельно рассчитываются гостевой зал, горячий и холодный цеха, моечные зоны, санузлы, складские и технические помещения. После этого определяется общий воздушный баланс объекта и подбирается оборудование.
Вентиляция ресторана под ключ
Правильно спроектированная вентиляция должна одновременно решать несколько задач: обеспечивать свежий воздух для посетителей, эффективно удалять тепло и загрязнения с кухни, предотвращать распространение запахов и поддерживать комфортную температуру в помещениях.
HeatVent выполняет подбор оборудования, проектирование и монтаж систем вентиляции и кондиционирования для кафе, ресторанов и других коммерческих объектов. Мы рассчитываем необходимый воздухообмен, подбираем оборудование, проектируем воздуховодную сеть и выполняем монтаж и пусконаладочные работы.
Комплексный расчёт позволяет согласовать работу приточной вентиляции, кухонной вытяжки и кондиционирования и получить систему, рассчитанную именно на реальные условия работы заведения.